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幫台灣美味加分
【潘俊琳】
從鼎泰豐、鹿港三番錦魯麵、新港奉天宮鴨肉羹、到台南度小月擔仔麵、周氏蝦捲，這些飲食小吃界的「大咖」，都是五印酢的客戶…
在講求創新的時代，「純古法」像是天方夜譚，但是對傳統餐飲業來說，純古法的那個味，包含了媽媽的味道，以及道地的家鄉味，不但不能變，還要繼續保持傳統的古法製作。高印五印酢第四代傳人高奇平就說，百年不變的傳統好滋味，正是五印酢可以傳承超過百年的秘訣。
▌古法釀造醋 百年傳家
高印所生產的五印酢，儘管在競爭激烈的台灣醬料市場，販售超過百年，但一般人對它的印象或許並不深刻。不過提到五印酢的客戶，可都是赫赫有名，像是鼎泰豐、台南度小月擔仔麵、王罔麵線糊、鹿港三番錦魯麵、新港奉天宮鴨肉羹、華西街台南擔仔麵、周氏蝦捲、鹿港龍山魷魚羹等等，這些客戶有的跟五印酢一樣，也都傳承百年以上，共同創造了台灣美食王國的奇蹟。
高奇平說，酢就像是躲在廚房陰暗處的小東西，但它卻是製作美食環節中的重要螺絲釘，對新鮮的食材來說，酢有提鮮讓美食加分的效果，常吃還可以保持身體健康、延緩老化。
站在高印公司新北市樹林的工廠中，2,000多缸古法釀造酢，浩大的場景讓人感到彷彿時光倒流，陣陣懷舊的陳年酢香撲鼻而來，寧願少賺一點錢也要堅持古法釀造的心意，讓人備感尊敬。
高奇平說，要不是祖先留下技術和工廠土地，這個生意簡直做不下去，現在如果有人要遵古法進入釀酢市場，大概是頭殼壞去。因為從進米釀酢到收到貨款，要兩年的時間，而一瓶古法釀造的酢，耗時八個月，一瓶的售價大約是60到70多元，扣掉瓶子、中間商、原物料成本，這樣的時間和金錢付出，本身就是高門檻。
高印所生產的五印酢，瓶瓶都是循古法釀造，原物料是選可以做成肉粽的高級圓糯米，這些圓糯米必須顆顆晶圓飽滿不能缺角。
此外還要自己培育小麥草，在培育小麥草期間，室溫必須保持在恆溫25度，讓吹冷氣長大的小麥草，能順利發芽，孕育高級酢所需的酵素。
在做酢的過程中，圓糯米要先泡水，蒸好之後和長到一定高度的小麥草混合榨汁，由於小麥草中含有釀酢所需的所有酵素，將榨好的汁入甕，慢慢地就會發酵成小米酒，經由酢酸發酵成酢，釀造過程需耗時八個月，其中完全不含任何化學添加物。
高奇平說，做酢就是這麼簡單，但所花的時間、空間，和市場拉不高的售價，讓它成為高門檻的行業。對純古法釀造的酢來說，門檻的確很高，但如果加了化學添加物，那門檻就變得非常低。
高奇平說，釀酢是有德的人，才能從事的行業，很多市面上所謂的陳年老酢，都被踢爆含有化學添加，因為釀酢就是需要這麼久的時間，一旦面對大量訂單，在量不夠供應的情況下，把持不住的人，就會開始做手腳。畢竟一瓶陳年酢，光是米就需要三分之二瓶，就算清酢，米也要瓶身一半的量，且耗時耗工，但化學品只要「攪一攪」。
▌鞏固家風 不賺黑心錢
自己是百年老店，很多客戶也傳家百年，高奇平說，「人在做、天在看」，每天早晚對天、對祖先三支香的他，不願意賺黑心錢和快錢，篤信家訓「五代傳承遵古法，印心釀造固家風，賢德妙法乾坤轉，酢醇味美永流傳」。
五印酢設廠於1903年，在高由和手上起家。高奇平說，曾祖父高由和是個發明家，當時高家除了酢，還做鞭炮、冬菜和蕃茄醬，最後選擇專心做酢，而在新莊一帶發跡。
由於生意興隆，很多仿冒品隨之出現，在高印的商標裡，就有「高為本廠主之姓氏，假冒別人姓氏男盜女娼」的驚人警語。
原本高印的工廠是在新莊老街，當時的客戶主要都是餐飲業，一般散客必須自己到新莊買酢，前總統蔣介石就常派隨扈，開著黑頭車到新莊高家買酢，當時開車的人很少，黑頭車更是地位的表徵，常造成人群圍觀，讓狹小的街道堵車，後來也因為貨車進出不方便，因此遷廠到樹林。
遷廠對任何公司都是大事，尤其是釀造業，因為釀造必須配合當地氣候、溫度和濕度。高奇平說，剛遷到樹林時，高印遇到很大的難關，因為在遷廠過程中，很多舊缸破碎需要換缸，但釀酢的缸就像茶壺一樣，需要時間養缸，讓酢的菁華附著在缸的毛細孔中，好菌也才會滋長。那段時間高印的酢品質非常不穩定，一直調整到兩年後，五印酢才又恢復到原有的甘醇。
這樣的情形，也發生在蒸米的桶子，從木桶換成白鐵的時候，由於木桶和鐵桶的散熱能力不一樣，一個沒抓準，在發酵的過程中，整桶都會壞掉。因此如何抓溫度，何時攪拌，如何攪拌，什麼時候才能榨汁，幾乎是從頭來過。
因此，高奇平說，傳統行業尤其是食品，注重的是如何維持不變，做到品質穩定可以大量生產，較不像科技業必須不斷求新求變。因為消費者就是喜歡那個味道，才會指名購買，很多出外的遊子，想念的就是媽媽的味道，或是故鄉某家店的滋味，一旦讓人朝思暮想的味道變了，吸引力就跟著不見了。
為了維護高印純釀造、不含任何添加物的傳統，高奇平甚至連現在備受養身人士歡迎的水果酢市場，都暫時放棄，因為水果不可能每一批都送去檢驗，為了避免水果殘留農藥，壞了百年招牌，因此高印寧可不賺這個錢，而是教育消費者利用高印的酢，向自己信得過的水果商買水果，自己動手做水果酢。
▌開發新商品 拓展版圖
除了捍衛傳統，高印現在也正著手開發衍生性商品。高奇平說，每個酢缸裡，都會有一層很深的糊狀沈澱物，那就是寶貴的酢精，現在高印正著手開發，要把酢精做成乳液、面膜、酢錠等商品，酒粕也打算做成酒粕餅乾，讓釀酢過程中，所有的衍生物都不要浪費，做到最大的利用。
高印計畫朝觀光工廠發展，讓大眾知道酢是怎麼做的及如何喝酢養身。過去的五印酢，通路只有傳統雜貨店，現在主要大賣場、有機商店，都可以看到五印酢的身影。將躲在廚房陰暗角落裡的酢，端到檯面上變成伴手禮，則是高印現在正努力的方向。
高印五印酢小檔案
創店者：高由和
成立時間：1903年
傳承：四代
現任總經理：高奇平
品牌：高印五印酢
營業項目：五印酢、五印清酢、陳年酢
【2012-01-03/經濟日報/B7版/經營管理】
【潘俊琳】
從鼎泰豐、鹿港三番錦魯麵、新港奉天宮鴨肉羹、到台南度小月擔仔麵、周氏蝦捲，這些飲食小吃界的「大咖」，都是五印酢的客戶…
在講求創新的時代，「純古法」像是天方夜譚，但是對傳統餐飲業來說，純古法的那個味，包含了媽媽的味道，以及道地的家鄉味，不但不能變，還要繼續保持傳統的古法製作。高印五印酢第四代傳人高奇平就說，百年不變的傳統好滋味，正是五印酢可以傳承超過百年的秘訣。
▌古法釀造醋 百年傳家
高印所生產的五印酢，儘管在競爭激烈的台灣醬料市場，販售超過百年，但一般人對它的印象或許並不深刻。不過提到五印酢的客戶，可都是赫赫有名，像是鼎泰豐、台南度小月擔仔麵、王罔麵線糊、鹿港三番錦魯麵、新港奉天宮鴨肉羹、華西街台南擔仔麵、周氏蝦捲、鹿港龍山魷魚羹等等，這些客戶有的跟五印酢一樣，也都傳承百年以上，共同創造了台灣美食王國的奇蹟。
高奇平說，酢就像是躲在廚房陰暗處的小東西，但它卻是製作美食環節中的重要螺絲釘，對新鮮的食材來說，酢有提鮮讓美食加分的效果，常吃還可以保持身體健康、延緩老化。
站在高印公司新北市樹林的工廠中，2,000多缸古法釀造酢，浩大的場景讓人感到彷彿時光倒流，陣陣懷舊的陳年酢香撲鼻而來，寧願少賺一點錢也要堅持古法釀造的心意，讓人備感尊敬。
高奇平說，要不是祖先留下技術和工廠土地，這個生意簡直做不下去，現在如果有人要遵古法進入釀酢市場，大概是頭殼壞去。因為從進米釀酢到收到貨款，要兩年的時間，而一瓶古法釀造的酢，耗時八個月，一瓶的售價大約是60到70多元，扣掉瓶子、中間商、原物料成本，這樣的時間和金錢付出，本身就是高門檻。
高印所生產的五印酢，瓶瓶都是循古法釀造，原物料是選可以做成肉粽的高級圓糯米，這些圓糯米必須顆顆晶圓飽滿不能缺角。
此外還要自己培育小麥草，在培育小麥草期間，室溫必須保持在恆溫25度，讓吹冷氣長大的小麥草，能順利發芽，孕育高級酢所需的酵素。
在做酢的過程中，圓糯米要先泡水，蒸好之後和長到一定高度的小麥草混合榨汁，由於小麥草中含有釀酢所需的所有酵素，將榨好的汁入甕，慢慢地就會發酵成小米酒，經由酢酸發酵成酢，釀造過程需耗時八個月，其中完全不含任何化學添加物。
高奇平說，做酢就是這麼簡單，但所花的時間、空間，和市場拉不高的售價，讓它成為高門檻的行業。對純古法釀造的酢來說，門檻的確很高，但如果加了化學添加物，那門檻就變得非常低。
高奇平說，釀酢是有德的人，才能從事的行業，很多市面上所謂的陳年老酢，都被踢爆含有化學添加，因為釀酢就是需要這麼久的時間，一旦面對大量訂單，在量不夠供應的情況下，把持不住的人，就會開始做手腳。畢竟一瓶陳年酢，光是米就需要三分之二瓶，就算清酢，米也要瓶身一半的量，且耗時耗工，但化學品只要「攪一攪」。
▌鞏固家風 不賺黑心錢
自己是百年老店，很多客戶也傳家百年，高奇平說，「人在做、天在看」，每天早晚對天、對祖先三支香的他，不願意賺黑心錢和快錢，篤信家訓「五代傳承遵古法，印心釀造固家風，賢德妙法乾坤轉，酢醇味美永流傳」。
五印酢設廠於1903年，在高由和手上起家。高奇平說，曾祖父高由和是個發明家，當時高家除了酢，還做鞭炮、冬菜和蕃茄醬，最後選擇專心做酢，而在新莊一帶發跡。
由於生意興隆，很多仿冒品隨之出現，在高印的商標裡，就有「高為本廠主之姓氏，假冒別人姓氏男盜女娼」的驚人警語。
原本高印的工廠是在新莊老街，當時的客戶主要都是餐飲業，一般散客必須自己到新莊買酢，前總統蔣介石就常派隨扈，開著黑頭車到新莊高家買酢，當時開車的人很少，黑頭車更是地位的表徵，常造成人群圍觀，讓狹小的街道堵車，後來也因為貨車進出不方便，因此遷廠到樹林。
遷廠對任何公司都是大事，尤其是釀造業，因為釀造必須配合當地氣候、溫度和濕度。高奇平說，剛遷到樹林時，高印遇到很大的難關，因為在遷廠過程中，很多舊缸破碎需要換缸，但釀酢的缸就像茶壺一樣，需要時間養缸，讓酢的菁華附著在缸的毛細孔中，好菌也才會滋長。那段時間高印的酢品質非常不穩定，一直調整到兩年後，五印酢才又恢復到原有的甘醇。
這樣的情形，也發生在蒸米的桶子，從木桶換成白鐵的時候，由於木桶和鐵桶的散熱能力不一樣，一個沒抓準，在發酵的過程中，整桶都會壞掉。因此如何抓溫度，何時攪拌，如何攪拌，什麼時候才能榨汁，幾乎是從頭來過。
因此，高奇平說，傳統行業尤其是食品，注重的是如何維持不變，做到品質穩定可以大量生產，較不像科技業必須不斷求新求變。因為消費者就是喜歡那個味道，才會指名購買，很多出外的遊子，想念的就是媽媽的味道，或是故鄉某家店的滋味，一旦讓人朝思暮想的味道變了，吸引力就跟著不見了。
為了維護高印純釀造、不含任何添加物的傳統，高奇平甚至連現在備受養身人士歡迎的水果酢市場，都暫時放棄，因為水果不可能每一批都送去檢驗，為了避免水果殘留農藥，壞了百年招牌，因此高印寧可不賺這個錢，而是教育消費者利用高印的酢，向自己信得過的水果商買水果，自己動手做水果酢。
▌開發新商品 拓展版圖
除了捍衛傳統，高印現在也正著手開發衍生性商品。高奇平說，每個酢缸裡，都會有一層很深的糊狀沈澱物，那就是寶貴的酢精，現在高印正著手開發，要把酢精做成乳液、面膜、酢錠等商品，酒粕也打算做成酒粕餅乾，讓釀酢過程中，所有的衍生物都不要浪費，做到最大的利用。
高印計畫朝觀光工廠發展，讓大眾知道酢是怎麼做的及如何喝酢養身。過去的五印酢，通路只有傳統雜貨店，現在主要大賣場、有機商店，都可以看到五印酢的身影。將躲在廚房陰暗角落裡的酢，端到檯面上變成伴手禮，則是高印現在正努力的方向。
高印五印酢小檔案
創店者：高由和
成立時間：1903年
傳承：四代
現任總經理：高奇平
品牌：高印五印酢
營業項目：五印酢、五印清酢、陳年酢
【2012-01-03/經濟日報/B7版/經營管理】
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